Сумах оптом

Сумах — кислая пряность из высушенных и измельченных плодов некоторых видов сумаха, чаще всего Rhus coriaria. Порошок обычно имеет бордово-красный, винно-красный или красно-коричневый оттенок. Вкус яркий, терпко-кислый, напоминает лимон, гранат, клюкву или кислые ягоды, но без цитрусового эфирного аромата.

Сумах используют как натуральный кислый акцент вместо части лимонного сока или уксуса. Он особенно популярен в кухнях Ближнего Востока, Кавказа, Турции и Средиземноморья.

Как производят
Спелые плоды пищевого сумаха собирают, очищают, сушат и измельчают. Иногда к порошку добавляют небольшое количество соли, чтобы он не слёживался и сохранял цвет, поэтому всегда стоит проверить состав.

Сумах чувствителен к свету и влаге: яркий красноватый цвет и кисловатый аромат со временем слабеют. Храните его в герметичной банке, в темном сухом месте. Для наиболее свежего вкуса желательно использовать специю в течение 12–18 месяцев после открытия.

Применение в кулинарии
Сумах хорошо сочетается с луком, чесноком, петрушкой, кинзой, мятой, зирой, кориандром, паприкой, гранатом, йогуртом, оливковым маслом, курицей, бараниной, рыбой, овощами и бобовыми.

Его добавляют в:

• Салаты из свежих овощей, огурцов, томатов и зелени.
• Луковый салат к шашлыку, кебабу и мясу на гриле.
• Хумус, бабагануш, пасты из нута и фасоли.
• Шаурму, кебаб, люля-кебаб и блюда из баранины.
• Курицу, индейку, рыбу и морепродукты.
• Запеченные овощи, баклажаны, картофель, кабачки и цветную капусту.
• Рис, булгур, кускус, киноа и блюда из чечевицы.
• Йогуртовые, сметанные и тахинные соусы.
• Маринады для мяса, птицы, рыбы и овощей.
• Супы из чечевицы, нута, томатов и овощей.
• Лепешки, фокаччу, домашний хлеб и закуски с сыром.
• Посыпку для готового плова, мезе, яиц, авокадо и жареного картофеля.

Пропорции и дозировки

• Овощной салат, 3–4 порции — ½–1 ч. л.
• Луковый салат к мясу, 2 крупные луковицы — 1–1½ ч. л.
• Хумус или паста из нута, 400–500 г — ½–1 ч. л.
• Курица или индейка, 500 г — 1 ч. л. в маринад.
• Баранина или говядина, 500 г — 1–1½ ч. л. в маринад или готовое блюдо.
• Рыба, 500 г — ½–1 ч. л.
• Овощи для запекания, 700–800 г — 1 ч. л.
• Картофель, 1 кг — 1–1½ ч. л. после запекания или в соус.
• Рис, булгур или кускус, 250 г сухой крупы — ½–1 ч. л.
• Чечевица или нут, 500 г готового продукта — 1 ч. л.
• Соус на основе йогурта, 250 г — ½ ч. л.
• Суп, 1,5–2 л — ½–1 ч. л. в конце приготовления.
• Маринад на 500 г продукта — 1 ч. л.
• Лепёшки или фокачча, 500 г муки — 1 ч. л. в тесто либо 1½ ч. л. для посыпки.

Полезные свойства и ограничения
Сумах содержит растительные полифенольные соединения и придаёт блюдам кислый вкус без необходимости добавлять много уксуса или лимонного сока. В кулинарных количествах он обычно хорошо переносится.

Возможны индивидуальная аллергия и чувствительность желудка к кислым продуктам. При выраженном гастрите, рефлюксе или повышенной кислотности желудка кислые приправы стоит употреблять умеренно. Используйте только пищевой сумах от надежного производителя.