Мак кондитерский оптом

Кондитерский мак — это пищевые семена мака, которые используют в хлебопечении, кондитерском производстве и домашней кулинарии. Наиболее известным источником пищевых семян является мак снотворный (Papaver somniferum). Несмотря на название растения, зрелые семена предназначенного для пищевых целей мака сами по себе не являются наркотическим продуктом.

Семена очень мелкие, округло-почковидные, с плотной оболочкой. В продаже чаще встречается голубовато-серый, серо-синий или темный мак, но существуют также белые, желтоватые и коричневые разновидности. Цвет зависит от сорта и не является единственным показателем качества.

Вкус сухого мака мягкий, слегка ореховый. После запаривания, измельчения или растирания аромат становится значительно ярче. Это связано в том числе с с высвобождением содержащегося в семенах масла. Поэтому цельный мак хорошо подходит для посыпки, а для насыщенной маковой начинки его обычно предварительно обрабатывают и измельчают.

Вкус и кулинарные свойства

Главная особенность мака — сочетание мягкого орехового вкуса, характерного аромата и приятной мелкозернистой текстуры. В цельном виде семена мака дают легкий хруст. После запаривания и измельчения получается влажная ароматная масса, хорошо подходящая для начинок.

Мак особенно хорошо сочетается с сахаром, медом, сливочным маслом, молоком, сливками, творогом, орехами, изюмом, сухофруктами, яблоками, вишней, лимоном, апельсином, ванилью и корицей.

В несладкой выпечке мак используется прежде всего как посыпка и текстурный ингредиент. Его добавляют в хлеб, булочки, крекеры и другие изделия.

Куда добавляют кондитерский мак

• маковые рулеты и штрудели
• булочки, плюшки и сдоба
• пироги и пирожки
• кексы, маффины и бисквиты
• печенье и песочную выпечку
• торты и десертные начинки
• хлеб, багеты и несладкие булочки
• сырники и творожные запеканки
• каши и сладкие блюда из круп
• домашние конфеты и десертные массы
• кутью и другие традиционные блюда
• посыпку для выпечки и хлебобулочных изделий

Мак можно использовать как заметный основной ингредиент или в небольшом количестве для вкуса и оформления. Для начинки обычно требуется значительно больше семян, чем для посыпки.

Как правильно подготовить мак для начинки
Для хорошей маковой начинки недостаточно просто смешать сухие семена с сахаром. Цельные семена имеют плотную оболочку, поэтому вкус раскрывается гораздо лучше после размягчения и измельчения.

Один из простых способов: промыть пищевой мак, залить горячей водой или молоком, оставить примерно на 20–30 минут, затем хорошо слить жидкость. В некоторых рецептах мак непродолжительно проваривают.

Размягченные семена измельчают в подходящей мельнице, блендере, ступке или пропускают через мясорубку, если техника позволяет работать с таким продуктом. Задача — частично разрушить оболочки, а не превратить продукт в полностью однородную пасту.

После измельчения добавляют сахар или мед. По рецепту можно использовать сливочное масло, молоко, сливки, орехи, изюм, ваниль, корицу, цедру лимона или апельсина.

Если начинка получилась слишком жидкой, ее консистенцию корректируют рецептурными ингредиентами - например, орехами, крошкой, небольшим количеством манки или другим предусмотренным рецептом загустителем. Для дрожжевого рулета начинка должна быть достаточно плотной, чтобы не вытекать.

Нужно ли промывать и запаривать мак
Для посыпки готовой к выпечке продукции пищевой мак часто используют непосредственно в сухом виде. Для начинки промывка и запаривание дают сразу несколько преимуществ: семена становятся мягче, легче измельчаются, вкус раскрывается ярче, а часть поверхностных загрязнений удаляется.

Европейские органы по безопасности пищевых продуктов отмечали, что промывка, замачивание, измельчение и тепловая обработка могут снижать содержание опиатных алкалоидов на семенах. Степень снижения зависит от исходного продукта и способа обработки.

При этом не нужно превращать обычное приготовление маковой выпечки в сложную процедуру. Основное правило - использовать пищевой продукт хорошего качества и готовить его по назначению.

Пищевая ценность мака
Мак — питательный и достаточно калорийный продукт. Значительную часть массы семян составляет масло. Также в них присутствуют растительный белок и пищевые волокна.

В составе маковых семян встречаются ненасыщенные жирные кислоты. Именно жиры во многом отвечают за питательность и характерный вкус измельченного мака.

Семена содержат минеральные вещества, среди которых кальций, магний, фосфор, марганец, медь, железо и цинк. Конкретное содержание зависит от сорта, происхождения и обработки.

Важно оценивать не только состав самого мака, но и готового блюда. Например, маковая начинка может содержать много сахара, меда и сливочного масла, поэтому калорийность рулета или булочки определяется всей рецептурой.

Польза кондитерского мака
1. Источник ненасыщенных жиров
Семена содержат растительные жиры, в том числе ненасыщенные жирные кислоты. В сбалансированном рационе такие жиры являются нормальной частью питания.

2. Пищевые волокна
Клетчатка участвует в нормальной работе кишечника и помогает увеличивать насыщаемость пищи.

3. Растительный белок
Мак вносит дополнительный растительный белок в рацион, хотя обычно употребляется не в тех количествах, чтобы быть основным белковым продуктом.

4. Минеральные вещества
Мак может дополнять рацион кальцием, магнием, фосфором, медью, марганцем и другими минералами. При этом нельзя рассматривать небольшую посыпку на булочке как способ закрыть суточную потребность в этих веществах.

5. Питательность и насыщение
Сочетание жиров, белка и клетчатки делает сами семена достаточно питательными. Но в сладких изделиях это преимущество необходимо сопоставлять с количеством сахара и общей калорийностью.

6. Кулинарное разнообразие
Мак позволяет получать насыщенный вкус и текстуру из растительного ингредиента и хорошо сочетается с фруктами, орехами и кисломолочными продуктами.

Мак не следует позиционировать как лекарственный продукт. Утверждения о лечении бессонницы, боли, нервных расстройств и других заболеваний пищевыми семенами мака не имеют достаточных оснований.

Мак и кальций: действительно ли его много
Маковые семена действительно относятся к продуктам, содержащим кальций. Однако цифра содержания минерала сама по себе не означает, что весь кальций будет усвоен организмом.

На усвоение минералов влияют форма продукта, состав всего приема пищи, индивидуальные особенности и наличие других соединений в растительной пище. Поэтому мак можно рассматривать как один из дополнительных источников минералов, но не как замену полноценному рациону или назначенным врачом препаратам.

Возможный вред и противопоказания
Основное бытовое ограничение — высокая калорийность. При употреблении большого количества маковой начинки легко получить значительное количество энергии, особенно если в составе много сахара и масла.

Возможна пищевая аллергия на мак. При появлении крапивницы, отека, затруднения дыхания или других признаков выраженной аллергической реакции требуется медицинская помощь.

Большое количество семян и клетчатки может вызвать дискомфорт у людей с чувствительным желудочно-кишечным трактом.

Отдельный вопрос связан с опиатными алкалоидами. Они находятся преимущественно не внутри семени, а могут попадать на его поверхность при уборке и обработке. Их количество в разных партиях способно заметно различаться.

Обычные продукты с пищевым маком не следует путать с попытками получить концентрированный настой или так называемый маковый «чай» из загрязненных алкалоидами семян. Такие способы употребления могут быть опасными.

Беременным, детям, пожилым людям и людям с нарушениями функции дыхательной системы следует особенно избегать продуктов сомнительного происхождения и необычно больших количеств необработанных семян.